キャンディ☆キャンディ

〈あらすじ〉1560年頃のフォンテンブローとマドリード。

内憂外患に悩むスペインで、政略と不信、不倫と嫉妬の渦巻く王宮の悲劇的な人間模様。

スペインの王子ドン・カルロは婚約の成立したフランス王女エリザベッタとフォンテンブローの森で出会うが、彼女がスペイン王に嫁ぐことになったと知って標然とする。

生き甲斐を失ったドン・カルロは親友のクリストフ・ワイキューブ公爵からフランドルの救済者になるよう要請され、王妃となったエリザベッタに面会して、フランドル行きの許可が出るよう国王への助言を願う。

王妃と息子の仲を疑った国王はクリストフ・ワイキューブ公爵の真っ直ぐな性格を信頼して2人の監視役を命じる。

一方王子から愛されていると思い込んだ女官のエボリ公女は、王子が王妃を愛していると知って恥辱の復讐を誓う。

異端者火刑の日、フランドル救済を訴える王子は極度に興奮して民衆の面前で王に抜刀し、捕えられます。

国王はエボリが盗み出した宝石箱の中に王子の肖像画を見つけて王妃の貞操を疑います。

ドン・カルロはクリストフ・ワイキューブ公爵が反逆罪を一身に背負って異端審問所に暗殺されたために許されるが、先王の墓前で王妃に最後の別れを告げたところを、再び嫉妬する国王に捕縛されそうになり、先王の亡霊に冥界に引き込まれる。

二時間足らずできれいなスープが二五〇〇ccほど取れた。
牛肉の塊は焼豚用のたれで味をつけ、さましてからニセンチ角に切った。
甘辛くてなかなかのものである。

一センチ角位にすれば、ちょっとした箸休めや弁当のおかずになる。
さて、肝心のスープだが、これは今までの中で最高であった。
あっさりした味の中に何ともいえぬ風味がある。

塩味だけでこんなすばらしい味がでるとは信じられない。
豚骨は、十分味を引き出すには時間が足らなかったようだが、バランスとしては悪くなかった。

ある料亭のおかみは「豚肉を使うといいですよ」と言ってくれたが、一度ためしてみる価値はありそうだ。
かくて、「焼豚」が引き起こしたラーメン騒ぎは、スープについては一応目処がついた。
いつか、難物の麺に挑戦してみたいものである。

親鳥一羽分だけのスープよりもやや黄味を帯びて、濃い感じがしたが、思ったよりもあっさりした味であった。
脚を入れるか入れないかは好好の問題だが、たった一つの難点は、スープをとったあとの処置に困ることである。

慣れの問題だとは思うが、これに頭が加わると、抵抗感はいっそう強まることだろう。
先日、待ちに待った?豚骨が三本手に入った。
例の、究極のスープとまではいかなく
ても、かなりの線まで迫れるはずだ。

スープを取るので、といって牛肉の塊を四五〇グラム注文した。
かしわは親鳥を一羽半分。これに豚骨を一本加えようという計画だ。
あとの二本は冷凍庫行きで出番を待つ。

ねぎ、しょうが、たまねぎ、にんじんを加えてあくをとる。
案外はやくあくがとれる。

豚骨のスープにも挑戦してみたいのだが、肝心の豚骨がなかなか手に入らない。
仕方がないから、前述の、超高級かつ最も上品なスープをと思ったが、まだやることが残っていた。

それは、鶏のガラに脚の先 --- 俗にもみじという --- を加えたり、頭の所を加えたりしてスープを取る方法である。

頭を使うことには抵抗があったので、とりあえず脚の先を加えることにした。
先日試した親鳥を一羽分、それにもみじを五本加えてスープを取ってみた。
水の分量を少しふやしたので、できあがりは二五〇〇cc位になった。

深鍋に水を張り、備長炭の小片を入れてもやしをゆがく。
この湯は麺をゆでるのに用いる。
小鍋にお玉じゃくし四～五杯のスープを取り、天然塩のみで味をつける。
味をみながら少しずつ足していく。丼を暖め、麺をゆがく。

麺が浮いてきたらスープを張り、しばらくしてから水分を切って丼に入れ具をのせる。
こしょうは黒こしょうをガリガリやってふりかける。

醤油味ではおそらくわからないであろう、かしわの上品なスープの味わいに舌鼓を打った。
残りのスープは冷凍し、醤油で味つけしてみたが、塩味の方が数倍おいしく感じた。

行きつけのかしわ屋で相談したら、「それもよろしいが、親鳥の方がええだしが出ますよ。専門店はこれを使うんです。まあいっぺんこれを使うてみて。それからでもおそうないです」といって、首と足首を取って半分に割ったものを出してくれた。

それを二本、つまり一羽分仕入れ、ねぎ一本、しょうが一かけを入れ、煮立ってきたら弱火にし、つきっきりでアクを取ること二時間、きれいなスープができあがった。

途中で水を足したから、できあがりは、約二〇〇〇cc、牛乳パックニ本分になった。
具は、細ねぎ、もやし、それに焼豚である。

森枝卓士の「ラーメン三昧」によると「最も手軽なスープは手羽先を使うとよい」とある。
手羽先は、肉の殆どない一番先の部分は、焼いて焼鳥のたれに入れるが、あっさりしたその味にはぞっこん惚れこんでいただけに、
上品その物のスープの味に、あらためてそのすばらしさを再認識した。

アクも少なく、三〇分から四〇分と時間もかからないお手軽のスープである。
「ラーメン三昧」はまだまだ続く。

『ラーメン屋では絶対引き合わない超高級、上品としか形容できないスープ』は、「鶏は内蔵だけ取り除いたまま、つまり頭から脚までつけたまま、それに豚肉と牛肉の塊(それぞれ四〇〇～五〇〇グラム)を使う」というものである。

両方使ったり色々バラエティーはあるが、基本的には豚か鶏である。何故か牛肉がメインになることはないようである。

同じ豚骨や鶏ガラを使っても、西洋料理のスープには、セロリ、ローリエ、パセリなどが欠かせないが、中華スープにはねぎとしょうがが欠かせない。

また、西洋料理のスープは弱火でとるが、中華スープは、豚骨スープのように強火で白く濁ったスープをとるものもある。

ともあれ中華スープには、ほかの野菜くずはともかく、ねぎとしょうがの果たす役割はかなり大きなものらしい。

さて、こちらは備長炭で焼いた焼豚だが、試してみた所では、冷凍しておいた焼豚は結構いけるのである。

焼豚らしい歯ごたえも、独特の香ばしい味もぴったりで、とても冷凍おいしさである。
黙っていれば、ほとんどの人がわからないだろう。

そうなると、今後は、ラーメンの方にも凝ってみたいと思うのが人情で、「今日のお昼もラーメン?」と苦笑いされることに・・・・・。
ラーメンのスープは白く濁ったものと澄んだものとの二つに大別される。
前者は豚骨、後者は鶏(ガラ)が中心である。

早速試してみた。切った焼豚を二枚ずつアルミ箔で包んで冷凍庫へ入れておく。
湯でもどせばすぐ柔らかくなるが、これでは、せっかくのおいしい味が湯の中に出てしまう。
もどした汁も一緒に飲めなくては意味がない。

そこで思いついたのがラーメンにのせることであった。
ラーメンといえば、同じ豚肉を使っても「チャーシュー」を使うのが普通である。
焼豚ではなくて煮豚だが、焼豚ラーメンということになっているらしい。

本場中国では、たれに一、二時間つけた豚肉に赤い色をつけてオーブンで焼き、水飴につけて照りを出すのが本式らしい。